Dalla bevanda amara al cioccolato: breve storia del cacao

Un albero amazzonico

Il cacao viene dai semi di Theobroma cacao, un albero tropicale originario delle foreste dell’America meridionale. Studi archeologici condotti in Ecuador hanno trovato tracce di cacao in ceramiche vecchie di oltre cinquemila anni, un indizio del fatto che l’uso di questa pianta sia molto più antico di quanto si pensasse.

Dalle regioni andine e amazzoniche la pianta è arrivata in Mesoamerica, dove è diventata parte della vita sociale e rituale di popoli come i Maya e gli Aztechi.

Una bevanda, non una tavoletta

Per secoli il cacao è stato soprattutto una bevanda. Si preparava con semi tostati e macinati, mescolati ad acqua e spesso a spezie o peperoncino, e si serviva schiumosa. Non era dolce come la intendiamo oggi.

Quando il cacao è arrivato in Europa nel Cinquecento, i cortei spagnoli lo hanno addolcito con zucchero e profumato con cannella e vaniglia. La cioccolata calda è diventata una moda di corte e, poco a poco, una bevanda di molti.

L’invenzione della tavoletta

La svolta tecnica arriva nell’Ottocento. Nel 1828 l’olandese Coenraad van Houten brevetta una pressa capace di separare il burro di cacao dalla polvere, rendendo possibile un cacao più solubile. Pochi anni dopo si comincia ad aggiungere burro di cacao a zucchero e pasta di cacao, e nasce il cioccolato da mangiare.

Nel 1875 Daniel Peter, in Svizzera, combina il cioccolato con il latte in polvere, e pochi anni più tardi Rodolphe Lindt inventa la concatrice, che affina la pasta fino a renderla vellutata.

Il cacao oggi

Oggi il cacao è una materia prima globale, coltivata soprattutto in Africa occidentale, America Latina e Sud-est asiatico. Dietro una tavoletta ci sono fermentazione, essiccazione, tostatura e raffinazione: ogni passaggio influisce sull’aroma finale.

Per questo due cioccolati con la stessa percentuale di cacao possono avere sapori molto diversi. Vale la pena assaggiarli con attenzione, a piccoli pezzi, lasciando sciogliere lentamente.