Lo zucchero: da spezia rara a ingrediente quotidiano

Dalle canne dell’Asia

La canna da zucchero è stata addomesticata in Nuova Guinea e si è diffusa poi nel Sud-est asiatico e in India. È in India che si sviluppano le prime tecniche per cristallizzare il succo di canna, ottenendo uno zucchero solido e trasportabile.

Dall’India le tecniche passano alla Persia e poi al mondo arabo, che porta la coltivazione della canna nel Mediterraneo, tra cui la Sicilia.

Una merce di lusso

In Europa, per secoli, lo zucchero è stato un bene raro. Veniva spesso venduto in farmacia e usato come ingrediente medicinale, o servito nelle tavole più ricche come segno di status.

Con le esplorazioni atlantiche la coltivazione si sposta nelle isole e poi in America. La crescita della produzione è però legata allo sfruttamento del lavoro schiavo, una parte della storia dello zucchero che è giusto ricordare accanto alla sua dolcezza.

La barbabietola

Nel Settecento il chimico tedesco Andreas Marggraf dimostra che dalla barbabietola si può estrarre uno zucchero identico a quello di canna. Il suo allievo Franz Karl Achard realizza all’inizio dell’Ottocento i primi impianti di lavorazione.

In Europa la barbabietola diventa una fonte locale di zucchero, riducendo la dipendenza dalle importazioni. Il prezzo scende, e lo zucchero entra nella cucina di tutti i giorni.

Perché ci piace tanto

Lo zucchero non è solo dolcezza. Nei dolci regola la consistenza, trattiene l’umidità, favorisce la doratura e conserva. La confetteria è in fondo l’arte di governare i cristalli di zucchero: farli crescere, impedirne la formazione o fermarli a metà.