Scienza · Lettura di 5 min
Caramellizzazione: cosa succede quando lo zucchero si scioglie
Quando si scalda abbastanza, lo zucchero smette di essere solo dolce e diventa tostato, amaro, profondo. Ecco cosa accade in pentola.
Una trasformazione chimica
Il saccarosio fonde attorno ai 160-185 °C, a seconda delle condizioni. Se si continua a scaldare, le molecole iniziano a rompersi e a ricombinarsi in centinaia di composti diversi: alcuni amari, altri fruttati, altri simili al burro o al pane tostato.
Questo processo si chiama caramellizzazione e dipende solo dallo zucchero, senza bisogno di proteine.
Non confonderla con Maillard
La reazione di Maillard è un’altra cosa: coinvolge zuccheri e amminoacidi e comincia a temperature più basse. È responsabile della crosta del pane, del caffè tostato e della doratura dei biscotti.
Nel caramello al latte o nella mou, le due reazioni si sovrappongono: lo zucchero caramellizza e le proteine del latte reagiscono, producendo un sapore più ricco e rotondo.
Colore e gusto
Più il caramello scurisce, più il sapore si sposta dal dolce all’amaro. Un caramello biondo è dolce e morbido, uno ambrato ha note di tostatura, uno quasi mogano può essere netto e intenso.
Nel dulce de leche, ottenuto cuocendo a lungo latte e zucchero, il colore bruno e il sapore profondo arrivano proprio da questa combinazione di reazioni.
Consigli da cucina
Un caramello è facile da bruciare in pochi secondi. Meglio usare una pentola dal fondo spesso, un colore chiaro per vedere meglio la tonalità e un pizzico di pazienza. Se cristallizza, di solito è colpa di un granello di zucchero sulle pareti: una pennellata d’acqua aiuta a evitarlo.
