Scienza · Lettura di 5 min
Perché il cioccolato fa «snap»: il segreto è nei cristalli
Un buon cioccolato si spezza con un suono netto e si scioglie in bocca. Dietro c’è un burro di cacao che può cristallizzare in sei modi diversi.
Il ruolo del burro di cacao
Il burro di cacao è il grasso naturale del cacao, ed è un materiale singolare: può solidificare in diverse forme cristalline, dette polimorfi. In letteratura se ne descrivono sei, numerate dalla I alla VI.
Solo una di queste, la forma V, regala ciò che cerchiamo in una tavoletta: superficie lucida, rottura netta e scioglimento in bocca a temperatura corporea.
Il temperaggio
Per ottenere la forma giusta, i cioccolatieri usano il temperaggio: si scioglie il cioccolato, lo si raffredda mescolando per far nascere i primi cristalli stabili e lo si riscalda leggermente, in modo da mantenere solo quelli desiderati.
Le temperature variano in base al tipo di cioccolato, ma per il fondente si lavora tipicamente tra i 45-50 °C della fusione, i 27-28 °C del raffreddamento e i 31-32 °C del lavoro finale.
Quando qualcosa va storto
Se il cioccolato non è temperato bene, può diventare opaco, morbido e granuloso. Se resta a lungo in ambienti caldi o con sbalzi termici, può comparire una patina biancastra detta fioritura del grasso (fat bloom): il grasso migra in superficie e ricristallizza.
È innocua, ma cambia l’aspetto e la sensazione in bocca. Per questo la conservazione è importante.
Come assaggiarlo
Spezzalo vicino all’orecchio: lo «snap» è un buon indizio. Poi guarda la superficie, annusa e lascia sciogliere un pezzetto sulla lingua, senza masticare. Così senti l’evoluzione del gusto dal primo momento fino al finale.
