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Vaniglia: la spezia che nasce da un’orchidea
Il baccello di vaniglia è il frutto di un’orchidea che fiorisce un solo giorno. Una storia di api, di impollinazione a mano e di lunga pazienza.
Un’orchidea messicana
La vaniglia più diffusa, Vanilla planifolia, è una liana della famiglia delle orchidee originaria del Messico. I Totonachi la coltivavano e la usavano molto prima dell’arrivo degli europei, che la scoprirono insieme al cacao.
Nel suo ambiente d’origine il fiore è impollinato da specifiche api autoctone. Fuori dal Messico, quegli insetti mancano, e per molto tempo la pianta crebbe senza dare frutti.
Un ragazzo e un pennello
Nel 1841, sull’isola di Réunion, un ragazzo di dodici anni, Edmond Albius, schiavizzato in una piantagione, mise a punto una tecnica di impollinazione manuale con uno stecchino. Il metodo, ancora oggi in uso, permise di coltivare la vaniglia in tutto il mondo tropicale.
Ogni fiore si apre per poche ore e va impollinato a mano il giorno stesso: un lavoro delicato che spiega in parte il prezzo elevato della spezia.
Mesi di cura
I baccelli raccolti sono verdi e quasi inodori. L’aroma si sviluppa in una lunga lavorazione che prevede scottatura, sudatura, essiccazione al sole e riposo. Solo dopo qualche mese il baccello diventa scuro, flessibile e profumato.
La vanillina è il composto più noto, ma l’aroma della vaniglia naturale è una miscela di centinaia di molecole, per questo è più complesso di quello sintetico.
In pasticceria
La vaniglia si usa nei frollini, nelle creme, nel cioccolato. In molti prodotti il suo ruolo è discreto: arrotonda la dolcezza, attenua l’amaro, esalta il burro e il latte.
